פסנתרן עמית דולברג נמנה עם הבולטים במבצעי המוסיקה החדישה בימינו. יצירות רבות פרי עטם של מלחינים חשובים וידועים נכתבו והוקדשו לו.
עמית דולברג הופיע והקליט כסולן עם המנצחים ז'ולט נאג', אילן וולקוב ואחרים. כנגן קאמרי חבר לקבוצות שונות ומגוונות והשתתף בפסטיבלים רבים, בינהם: פסטיבל הסתיו בווארשה, הביינאלה של היידלברג, הביינאלה למוסיקה בת זמננו בת"א ועוד. נגינתו מושמעת בקול המוסיקה ובתחנות רדיו ברחבי אירופה וארה"ב.

עמית זכה למלגות שונות: מלגת בוכמן-היימן, מלגת ארקין ומלגות קרן התרבות אמריקה ישראל. תלמידם של יונתן זק ועמנואל קרסובסקי, רונאן אוהורה וגיאורג סאווה. כמו כן השתתף בכיתות-אמן עם פנינה זלצמן, מוריי פראייה ופסקל רוז'ה. עמית היה חבר אנסמבל המאה 21 בין השנים 2005-2011, והיה מנהלה האמנותי של "התיבה" בשנים 2009-2011. הוא חבר בצוות המורים של האקדמיה למוסיקה ולמחול בירושלים שם הוא מנהל את הסדנא למוסיקה בת זמננו. עמית הינו המייסד ומנהלו האמנותי של אנסמבל מיתר.